Герой нашего сегодняшнего интервью — Сергей Миронов, известный российский предприниматель, основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба». Бизнесмен активно развивает свой бизнес, создавая уникальную концепцию и открывая рестораны по всей стране. Он рассказал о том, как пришел в ресторанный бизнес, а также о миссии и участии в законодательном процессе.
— Сергей, Вы — предприниматель, основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба», омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы и председатель Координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров. Расскажите, как Вы оказались в ресторанном бизнесе — случайным образом или всегда мечтали об этом?
— Я пришел в ресторанный бизнес совершенно случайно, в 1996 году. Я планировал окончить юридический институт и стать адвокатом, учился на юрфаке и решил подработать барменом. В то время в стране еще не было многочисленных школ и курсов по этой профессии, поэтому мне пришлось учиться барменскому делу самостоятельно.
После распада Советского Союза наступило время новой России, новых ресторанов, и о барменах мы практически ничего не знали — разве что, видели их в культовых фильмах «Бармен из «Золотого якоря», «Воры в законе» и «Коктейль» с Томом Крузом (улыбается).
Для нас это направление было новым и интересным — я доставал книги с рецептами коктейлей, изучал их состав и пытался улучшить рецептуру, следуя принципам своего здорового перфекционизма. Кроме того, я стремился найти способы улучшить и работу заведения, и мне все время предлагали перейти в менеджеры — это предложение постоянно висело в воздухе. Но мне не хотелось менять работу, поскольку бармен — это такой вольный художник: не вышел на работу — нет ответственности, не надо управлять людьми.
Но в одном месте меня все-таки уговорили, и я стал сначала менеджером, затем бар-менеджером, менеджером смены, тренинг-менеджером, а потом управляющим и в конечном итоге — директором ресторана. В какой-то момент меня позвали в другое место, и я согласился, но и в первом ресторане меня не отпустили — так я стал директором сразу двух заведений (улыбается).
Я еще не окончил институт, а уже стал стал директором. В тот момент, когда закончил юрфак, в моем подчинении было уже несколько сотен человек, и мне нужно было принимать решение — идти «вниз» и оставаться в юриспруденции помощником адвоката или же развиваться как ресторатор. И вот я помню, как представил себе парня в свитере с потертым портфелем… А у меня уже несколько сотен человек в управлении. И тогда я малодушно решил, что не готов, и решил остаться в ресторанном бизнесе. В 2016 году я создал проект «Мясо & Рыба», который превратил во франшизу, успешно продав ее первому покупателю. То есть это не мои собственные рестораны, а мои франчайзи, которым я отдал концепцию.
— Какая идея лежит в основе его концепции?
— В основе концепции ресторана «Мясо & Рыба» лежит стремление сохранить доверие посетителей к монопродукту, предлагая им высококачественные стейки и разнообразные морепродукты «под одной крышей». Мы понимаем, что у каждого продукта есть своя аудитория, и наша цель — привлечь и тех, и других. То есть мы разрушили некий стереотип, что за хорошими стейками нужно идти в стейк-хаус — я создал такой проект, который должен был составить конкуренцию классическим стейк-хаусам и забрать у них аудиторию, и у нас это получилось (улыбается).
Кроме того, я добавил в концепцию несколько изюминок, чтобы сделать ресторан непохожим на другие. Это винная карта с 200 позициями вина — технически составить такую карту сложно, но возможно. Также в ней представлено 35 видов хорошего разливного вина, поскольку, заказывая кусок мяса, не каждый гость хочет покупать целую бутылку вина, а разливное вино в большинстве заведений просто не продают.
Мы предлагаем нашим гостям необычные и изысканные блюда, пригласив к сотрудничеству известных шеф-поваров. Эти блюда разрабатывались долгое время, и мы продолжаем искать новые кулинарные шедевры по всему миру. Затем мы реализуем их здесь, представляя нашим гостям настоящие гастрономические хиты.
Также и с «кондитеркой»: несмотря на то, что кондитерские изделия могут быть не очень выгодны для подобного рода ресторанов, мы всё равно предлагаем нашим гостям хороший кофе и разнообразные десерты, чтобы каждый мог найти в меню что-то своё — в общем, мы создали ресторан для всех (улыбается).
Мы внимательно подходим к выбору ингредиентов для наших блюд. Дело в том, что я в принципе не употребляю нездоровую пищу. В ней содержатся химические добавки, а рыба на фермах выращивается с использованием нитратов, пестицидов и антибиотиков. И я считаю неправильным предлагать такие продукты своим гостям. Поэтому мои франчайзи продают блюда, приготовленные только из качественных продуктов. Например, дикую рыбу с Дальнего Востока и Камчатки — я лично туда еду, выбираю продукты и пробую их на месте перед тем, как предложить партнерам.
—То есть Вы перенесли свои ценности в концепцию заведения?
— Да, потому что я часто сталкиваюсь с ситуациями, когда встретишься, допустим, с товарищем в его ресторане, а он говорит, мол, ой, я это не ем. Вот это неправильно. Я считаю, что ты не должен продавать гостям то, что не готов есть сам.
— Скажите, пожалуйста, что было самым сложным в процессе вашего становления в качестве предпринимателя?
— Самое сложное всегда — это люди. Нелегко найти грамотных и компетентных специалистов, которые смогут реализовать все твои идеи. Конечно, людей не хватает, поскольку сильный, умный и способный человек, как правило, создает свой собственный бизнес, а не идет наниматься к предпринимателю.
— Сколько ресторанов на сегодняшний день насчитывает сеть «Мясо & Рыба»?
— Сегодня по франшизе работает восемь ресторанов в Москве и три в регионах — в Ставрополе, Краснодаре и Волгограде. В течение месяца в столице откроется девятый, то есть всего их будет двенадцать — двенадцать больших, уютных и красивых ресторанов.
— А какие требования Вы предъявляете к партнерам?
— Первое требование — франчайзи должен быть готов работать «в белую». Это важный фактор: я против серой части рынка и считаю правильным платить налоги. Далее — франчайзи должен понимать, что это не просто бизнес, а часть его жизни. Это не купил дочке игрушку — делом нужно не просто заниматься, а гореть им и быть вовлеченным.
Также деньги, вложенные партнером в покупку франшизы, должны быть для него не последними. Потому что в жизни все бывает, что-то может сложиться неудачно — например, «прикроет» пандемия. Франчайзи должен иметь возможность решать эти финансовые вопросы. И, конечно же, в первую очередь он должен быть нормальным человеком. Я всегда смотрю на людей, а не на сумму, которую они приносят мне за франшизу.
— Говорят, что счастье — это хобби, которое приносит хороший доход. Как считаете, это про Вас?
— Да. Есть замечательная поговорка: «Найди работу себе по душе, и тебе не придется работать ни дня» (улыбается).
— Как сейчас живет ресторанный бизнес в России? Как владельцам ресторанов удается сдерживать цены?
— Ресторанный бизнес пережил несколько кризисов — один за другим. Но в данный момент он развивается и находится на подъеме, пусть и на небольшом — уверенно идет вперед. Но, к сожалению, собственникам ресторанов не удается сдерживать цены — для этого просто нет ресурсов. Повышаются себестоимость, заработная плата и аренда — разумеется, и цены на блюда продолжают расти.
— Какова Ваша роль в качестве председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров и омбудсмена ресторанного бизнеса Москвы?
— Моя роль достаточно простая: она заключается в обеспечении соответствия принимаемых законов реальности и возможности их исполнения. Я стремлюсь предотвратить появление законопроектов, которые могут сделать участников рынка нарушителями не из-за их недобросовестности, а из-за невозможности выполнения нормативных требований, соответствующих действительности.
Мы занимаемся приведением законодательства к определенной логике по принципу «регуляторной гильотины», которая была запущена несколько лет назад для подрезки ненужных правил, и эта работа продолжается. В качестве примера можно привести недавнее принятие Федерального закона, разрешающего употребление алкоголя в летних кафе и на верандах — не так давно это было запрещено. В итоге нам все-таки удалось привести правовую действительность в соответствие с реальностью.
Также ведется большая работа по введению маркировки — мы находимся в постоянном контакте с ЦРПТ и Роспотребнадзором. Более того, я принимал прямое участие в отмене НДС для ресторанов, кафе и столовых. Мы смогли доказать и обосновать, что в случае уплаты НДС ресторанный бизнес просто не может развиваться: благодаря этому на сегодняшний день у нас нулевой НДС.
— Какой совет Вы бы дали начинающим предпринимателям, которые хотят, но не решаются открыть собственный ресторан?
— Здесь есть две вещи. Во-первых, надо учиться — нельзя открыть ресторан просто потому, что ты вдруг так решил. Для начала нужно получить знания — окончить вуз или хотя бы поработать на предприятии в разных должностях, чтобы понять, как эта система работает изнутри.
Второе — не стоит изобретать велосипед. Например, когда ты хочешь купить себе машину, ты же не пытаешься купить отдельно колеса, отдельно — руль, чтобы собрать ее в гараже. Ты покупаешь готовый автомобиль, который обойдется тебе и дешевле и будет надежнее. Так и в ресторанном бизнесе: начни с хорошей франшизы, поработай с ней, научись главному, и уже после этого на базе полученных знаний ты сможешь создать собственный ресторан. Это самый верный путь, когда ты перенимаешь чужой опыт прежде, чем начать что-то самостоятельно (улыбается).
